Aspic di fasolari agli agrumi

Ingredienti per 4 persone:

PER L’ASPIC
4 fasolari medi, 50 g di Pelati Cirio Alta Cucina, 50 g di olio extra vergine, 50 g di vino bianco aromatico, 2,8 g di colla di pesce, 1 dl di fondo di cottura, buccia di agrumi (lime, arancia, limone), 1 spicchio di aglio, sale e pepe q.b.

PER IL CRUMBLE AL PARMIGIANO
12,5 g di parmigiano stagionato, 12,5 g di pane grattugiato, 12,5 g di burro morbido, 12,5 g di farina 00.

PER L’EMULSIONE
1 dl succo di arancia tarocco, 30 g di Pelati Cirio Alta Cucina, 10 g di olio extra vergine, sale e pepe q.b.

PER IL NASTRINO BICOLORE
1 dl di latte scremato, 1 dl di brodo di pesce, 1 dl di succo dei Pelati Cirio Alta Cucina, 5 g colla di pesce, sale e pepe q.b.

Preparazione:

ASPIC
Rosolare l’aglio in camicia, aggiungere i fasolari spurgati e lavati e sfumare con il vino bianco coprendoli. Appena aperti togliere dal fuoco e sgusciare, filtrando il fondo. Unire i Pelati al fondo di cottura dei fasolari, frullare e passare al colino. Aggiustare di sapore e versare in un contenitore. Semicongelare e ricavare delle perle con un piccolo scavino, poi tenere in congelatore fino all’uso.
Scaldare il fondo di cottura e aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, portando a bollore.
Mettere nello stampo sferico in silicone il resto degli ingredienti dividendo i fasolari negli stampi e versare la parte liquida.
Lasciare solidificare e sformare.

CRUMBLE AL PARMIGIANO
Unire gli ingredienti, formare un cilindro con un coppapasta e lasciare riposare in frigo. Riprendere il composto e passarlo su una grattugia a buchi medi, lasciandolo poi cadere in maniera uniforme su un foglio di carta da forno. Mettere in forno a 170° C per circa 10 minuti. Conservare in luogo asciutto.

EMULSIONE
Porre gli ingredienti in un contenitore e frullare fino ad ottenere una buona emulsione.

NASTRINO BICOLORE
Porre in un contenitore la salsa di pomodoro dei Pelati e in un altro il brodo di pesce, unire ad entrambi poco latte scremato ed insaporire con sale e pepe. Ammorbidire la colla di pesce e dividerla tra i due contenitori.
Riscaldare a bagnomaria fino a sciogliere la colla di pesce.
Porre a strati le due miscele in una vaschetta rettangolare, alternando i due colori e avendo cura di lasciar raffreddare tra uno strato e l’altro. Una volta freddo, tagliare sottile.

PRESENTAZIONE
Porre il guscio dei fasolari su un piedistallo di sale, disponendo al centro il nastro bicolore. Completare con l’aspic e il crumble al parmigiano. Accompagnare con la salsa all’arancia.

Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
I Pelati