Costolette di agnello in crosta di pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

PER LE COSTOLETTE
12 costolette di agnello, 150 g di pane secco senza la crosta, 50 g di Supercirio Cirio Alta Cucina, 1 albume d’uovo, sale e pepe q.b., olio extra vergine.

PER L’INDIVIA BRASATA
2 cuori di indivia, sale, olio extra vergine.

PER LA MOSTARDA DI POMODORO
70 g zucchero di canna, 150 g di Cuor di Pomodoro Cirio Alta Cucina, 1 goccia di essenza di senape, sale, amido di mais modificato.

PER L’UOVO DI QUAGLIA
4 uova di quaglia, 5 g di burro, Worchestershire sauce, fiocchi di sale.

PER LA SALSA AL MIRTO
1 dl di olio extra vergine, 30 g di mirto in foglie, 2 g di aglio, sale.

Preparazione:

COSTOLETTE
Frullare il pane con il concentrato Supercirio fino ad ottenere un colore uniforme. Poi passare al setaccio grosso e far essiccare.
Parare le costolette, salare, pepare e rosolare leggermente con un filo d’olio.
Passare le costolette nell’albume sbattuto con un pizzico di sale, quindi impanare nel pane al pomodoro.
Terminare la cottura in forno a 180° C per 3-4 minuti.

INDIVIA BRASATA
Tagliare l’indivia in 4 spicchi. Salarli e far brasare in padella con un filo d’olio.

MOSTARDA DI POMODORO
Portare a bollore Cuor di Pomodoro con il sale e lo zucchero fino allo scioglimento di quest’ultimo.
Se necessario addensare la salsa con l’amido di mais. Far raffreddare e aggiungere l’essenza di senape.
Far riposare in frigo per 2 giorni.

UOVO DI QUAGLIA
In un tegamino fondere il burro con qualche goccia di Worchestershire sauce e cuocere le uova “al piatto” tenendo il tuorlo molle.

SALSA AL MIRTO
Frullare per bene tutti gli ingredienti in un bicchiere, unendo anche un cucchiaio d’acqua.
Passare al colino con trama fine.

PRESENTAZIONE
Sistemare 2 spicchi di indivia brasata sul piatto.
Affiancare una quenelle di mostarda ed appoggiare le costolette, sopra di queste l’uovo di quaglia con un pizzico di fiocchi di sale.
Mettere la salsa in una coppetta o in un cucchiaino da appoggiare accanto.

Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
Supercirio, Cuor di Pomodoro