Dashi di ananas con bocconcino di merluzzo e caviale di pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

PER IL DASHI
20 g di kuzu in polvere, 0,5 lt di succo ananas fresco centrifugato, 2 cucchiai di salsa di soia.

PER IL CAVIALE DI POMODORO
2 g di agar agar, 50 g di Cuor di Pomodoro Cirio Alta Cucina, 0,5 lt di olio di semi.

PER IL BOCCONCINO
120 g di filetti di merluzzo (4 bocconcini da 30 g l’uno), 4 Ciliegini di Puglia Cirio Alta Cucina, sale e pepe q.b.

PER LA DECORAZIONE
1 foglio di pelle di fagioli di soia, 4 rametti di aneto, 100 g di carota viola sbianchita.

Preparazione:

DASHI
Scaldare il succo di ananas con il kuzu e farlo bollire un minuto, aggiungere la salsa di soia e mescolare bene. Dividere il dashi di ananas in 4 piatti fondi.

CAVIALE DI POMODORO
Unire l’agar agar con il Cuor di Pomodoro, frullare e passare al setaccio e far bollire per un minuto in un pentolino. Passare il liquido ottenuto in una siringa da 1,5 cl con foro grande e senza ago e far precipitare le gocce di passata in una terrina con l’olio di semi freddo da frigo, ottenendo così delle perle di pomodoro gelatinato.
Scolare le perle e tenere in una ciotola in frigo.

BOCCONCINO
Tagliare il filetto di merluzzo in 4 bocconcini da 30 g l’uno, cuocerli in una padella antiaderente e aggiustare di sapore.
Infornare i Ciliegini per 2 ore a 80° C e farli candire.

PRESENTAZIONE
In un piatto fondo disporre sopra al dashi di ananas il bocconcino di merluzzo e un cucchiaio di caviale di pomodoro a coprire.
Guarnire con i Ciliegini canditi tagliati a metà, le lamette di carota viola sbianchita e le foglie di aneto.

Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
I Ciliegini di Puglia, Cuor di Pomodoro