Fagottini di ricotta con sfere di prosciutto di praga

Ingredienti per 4 persone:
120 g di ricotta di capra, 6 fette di prosciutto di Praga, 20 Datterini di Puglia Cirio Alta Cucina, 100 g di farina, 100 ml di crema di latte, 60 g di olive nere taggiasche, 20 g di parmigiano grattato, 3 g di aglio, 0,4 g di agar agar, 1 uovo, 20 asparagi, 100 ml di olio di semi, olio extra vergine, finocchietto selvatico, sale e pepe q.b.

Preparazione:

FAGOTTINI RIPIENI
Impastare la farina e l’uovo e poi far riposare 30 minuti. Stendere l’impasto sottile e formare dei quadrati di 6 cm per lato.
Mettere al centro il ripieno composto da ricotta, parmigiano e sale.
Unire i quattro lembi e stringere al centro.

CREMA ALL’AGLIO
Far ridurre del 50% la crema di latte con l’aglio, quindi salare e filtrare.

ASPARAGI
Sbollentare gli asparagi e ghiacciarli. Tagliare e conservare le punte.

SFERE DI PROSCIUTTO DI PRAGA
Tritare al coltello il prosciutto di Praga, il finocchietto e condire. Formare, con l’utilizzo della pellicola trasparente, 16 piccole sfere.
Cuocere in forno a vapore a 75° C per un minuto.

DATTERINI
Ricoprire i Datterini di olio extra vergine, sale ed erbe aromatiche.
Cuocere velocemente in microonde alla massima potenza per 30 secondi e poi far raffreddare.

CAVIALE DI OLIVE TAGGIASCHE
Frullare le olive denocciolate con 50 ml di acqua e l’agar agar. Far bollire e sferificare con la siringa nell’olio di semi molto freddo.

PRESENTAZIONE
Comporre il piatto alternando tutti gli elementi preparati precedentemente.

Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
I Datterini di Puglia