Pomodoro o polpetta?

Ingredienti per 4 pax:
POLPETTE DI CARNE
Macinato di manzo 250 g
Pane ammollato 50 g
Caciocavallo palermitano
grattugiato 40 g
Cipolla maturata 15 g
Prezzemolo tritato 2 g
Olio di semi q.b.
Sale e pepe q.b.


COPERTURA AL POMODORO
La Polpadoro 1,2 kg
Aglio 1 spicchio
Sale e pepe q.b
Olio evo q.b
Gelatina vegetale
(60 g per kg prodotto)

PER COMPLETARE
Polvere di olive nere
Piccioli edibili

Preparazione:

Amalgamare bene il tutto. Formare delle sfere da 20 g. Friggere in olio di semi e abbattere a +4°C.
Appassire l’aglio nell’olio evo. Aggiungere La Polpadoro, correggere di sapore e lasciare cucinare 5 minuti. Frullare e passare al setaccio. Unire la gelatina, portare ad ebollizione e glassare le polpette ben fredde. Al momento del servizio rigenerare a 70°C.
Tritare grossolanamente le olive nere denocciolate. Essicare in forno per 10 ore a 60°C. Frullare.

DRESSAGGIO
Creare una striscia di polvere di olive. Adagiare i “pomodorini” e completare con i piccioli.

Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
La Polpadoro