Pomodoro pelato confit, "ghiacciata" di mozzarella di bufala e caviale al basilico

Ingredienti per 4 pax:
PELATO CONFIT
I Pelati n° 8
Aglio 3 spicchi
Scalogno n° 2
Scorza di arancia e limone
Timo e maggiorana freschi
Sale, pepe, olio evo q.b.

GHIACCIATA DI MOZZARELLA
Mozzarella di bufala 250 g

CAVIALE AL BASILICO
Estratto di basilico 200 ml
Acqua minerale 50 ml
Agar agar 2,5 g
Olio di semi di arachidi 1 l
Olio evo q.b.

Preparazione:

Tagliare I Pelati a metà per la lunghezza. Condire con tutti gli ingredienti e lasciare appassire in forno a 80°C con valvola aperta per 1 ora.
Abbattere a -18°C la mozzarella. Grattugiare al momento.
Versare l’olio di semi in un contenitore largo e mantenere a +4°C fino al momento dell’utilizzo. Portare ad ebollizione l’acqua con l’agar agar. Unire l’estratto di basilico. Far cadere delle gocce sull’olio di semi freddo. Recuperare le piccole sfere e conservare in olio evo.

DRESSAGGIO
Adagiare il pelato confit su un letto di briciole di pane al pomodoro, realizzato frullando pane fresco con Doppio Concentrato da Pelati. Completare con la ghiacciata ed il caviale di basilico.

Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
I Pelati