Risotto al pomodoro in 3 consistenze

Ingredienti per 4 pax:
CONCASSÉ DI POMODORO
La Polpaverace 200 g
Olio evo 5 ml
Sale, pepe e basilico q.b.

VELO AL POMODORO
La Polpaverace 250 g
Gelatina vegetale 12 g
Cipolla q.b.

BRODO AL POMODORO
La Polpaverace 2 Kg
Acqua minerale 1 l
Sale e pepe q.b.

RISOTTO
Vialone nano 320 g
Brodo al pomodoro q.b.
Burro ghiacciato 50 g
Grana Padano grattugiato 100 g

Preparazione:

Scottare velocemente in padella La Polpaverace sgocciolata. Regolare di gusto.
Creare una salsa di pomodoro base cipolla con La Polpaverace. Portare a ebollizione con la gelatina. Versare su una teglia fino ad uno spessore di 3 mm. Abbattere a +4°C. Coppare con diametro proporzionato al piatto e rigenerare a 70°C.
Emulsionare gli ingredienti, portare a ebollizione e utilizzare il brodo al pomodoro per cucinare il riso.
Tostare a secco il riso. Bagnare con il brodo ben caldo e leggermente salato. Cuocere il tempo necessario. Mantecare con burro a cubetti e Grana Padano. Regolare di gusto.

DRESSAGGIO
Versare il risotto in una fondina, posizionare al centro il velo al pomodoro. Completare con la concassé ed il basilico fresco.

Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
La Polpaverace