Salmerino scottato con salsa allo yogurt e pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

PER IL SALMERINO
600 g di filetto di salmerino di torrente, 100 g di patate, 50 g di foglia di bieta, 60 g di farcia bianca, 100 g di carote.

PER LA PUREA DI PISELLI
200 g di piselli freschi, 50 g di olio extra vergine, 1 dl di acqua, sale e pepe q.b., fibra di patate.

PER LA MATTONELLA
100 g di daikon, 100 g di Pelati Cirio Alta Cucina, 100 g di lamelle di carote, 100 g di lamelle di porcini.

PER I POMODORI PASSITI
sale e pepe limonato, 80 g di Datterini di Puglia Cirio Alta Cucina, zucchero di canna.

PER LA SALSA
200 g di yogurt naturale, 100 g di Pelati Cirio Alta Cucina, 50 g di olio extra vergine, 5 g di zenzero, sale e pepe q.b., xantana.

Preparazione:

SALMERINO
Tagliare a rondelle le patate e le carote, scottarle in acqua salata e far raffreddare in acqua e ghiaccio. Stendere sulla pellicola gli ortaggi e cospargere di farcia, adagiare la bieta precedentemente scottata, appoggiare il filetto di salmerino e avvolgere.
Cuocere a vapore a 68° C per 5 minuti. Raffreddare in acqua salata e ghiaccio.

PUREA DI PISELLI
Unire gli ingredienti e cuocere a microonde alla massima potenza per 5 minuti. Versare il composto nel boccale e frullare.
Passare al setaccio fine e portare a consistenza con la fibra di patate.

MATTONELLA
Tagliare a spicchi i Pelati e privarli dei semi. Scottare le verdure e sovrapporre in una terrina rettangolare, alternando con falde di Pelati. Pressare e lasciar riposare in frigo. Tagliare a rettangoli.

POMODORI PASSITI
Cospargere i Datterini con sale, zucchero e pepe. Passare in forno a 60° C per circa 60 minuti.

SALSA
Unire gli ingredienti, frullare e passare al colino.

PRESENTAZIONE
Disporre in ogni piatto due roll di salmerino ed una mattonella, guarnendo tutto intorno con i pomodori passiti, la purea di piselli e la salsa allo yogurt e pomodoro.

Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
I Pelati, I Datterini di Puglia