Tortelli liquidi al pomodoro con pepata di cozze e bottarga

Ingredienti per 4 pax:
PASTA FRESCA
Farina 00 175 g
Semola di grano duro 75 g
Tuorli 40 g
Uova 110 g

RIPIENO LIQUIDO
La Polparicca 400 g
Aglio, sale, olio evo q.b.

PEPATA DI COZZE
Cozze nazionali 2 kg
Olio evo all’aglio 10 ml
Pepe nero macinato grossolano 2 g
Prezzemolo q.b.

PER COMPLETARE
Bottarga di muggine 20 g
Prezzemolo fresco q.b.

Preparazione:

Impastare bene tutti gli ingredienti. Lasciare riposare per un’ora. Stendere la pasta dello spessore di 2 mm circa. Ricavare dei cerchi di 6 cm.
Appassire l’aglio nell’olio evo, aggiungere La Polparicca, regolare di gusto e cuocere per 10 minuti. Frullare la salsa. Versare il ripieno negli stampi a semisfere e abbattere a -20°C.
Sistemare tutti gli ingredienti in una casseruola e lasciare aprire le cozze a fuoco vivo. Separare il mollusco dalla conchiglia. Filtrare il liquido di cottura.
Smodellare e posizionare il ripieno sulla pasta creando i tortelli. Pastorizzare e abbattere a -20°C. Cuocerli da -20°C e insaporire in padella con l’acqua delle cozze ed olio evo all’aglio.

DRESSAGGIO
Sistemare i tortelli in modo armonioso. Aggiungere le cozze, il prezzemolo chiffonade e la bottarga di muggine.

Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
La Polparicca