Vongole in guazzetto di pomodoro e scaglie d’olio

Ingredienti per 4 persone:

PER LE VONGOLE
200 g di vongole poveracce, 200 g di vongole veraci, 50 g di olio extra vergine, 20 g di gambi di prezzemolo, 20 g di succo di limone, 1 dl di vino bianco secco, 1 spicchio di aglio.

PER IL GUAZZETTO
1 dl di fondo di cottura delle vongole, 100 g di Polpaverace Cirio Alta Cucina, 50 g di olio extra vergine, sale e pepe q.b.

PER IL COULIS DI POMODORO
50 g di olio extra vergine, 200 g di Polpaverace Cirio Alta Cucina, sale e pepe q.b.

PER LA MAIONESE AL BASILICO
100 g di maionese pastorizzata, 5 g di clorofilla di basilico.

PER LE SCAGLIE DI OLIO
50 g di maltodestrina di tapioca, olio extra vergine.

PER LA GUARNIZIONE
vongole mix, petali di fiori, lamelle di semi di zucca, insalata riccia.

Preparazione:

VONGOLE
Rosolare l’aglio e aggiungere le vongole lavate e spurgate.
Unire il resto degli ingredienti e coprire. All’apertura, sgusciare e filtrare il liquido di cottura.

GUAZZETTO
Frullare la Polpaverace con 50 g di olio, sale e pepe, versare il composto in una etamina che scoli lentamente per 12 ore.
Unire al fondo di cottura, regolare di sale e pepe e portare a consistenza.

COULIS DI POMODORO
Unire gli ingredienti e frullare. Passare al colino fine.

SCAGLIE DI OLIO
Unire alla maltodestrina l’olio poco alla volta frustando energicamente fino a formare le scaglie.

PRESENTAZIONE
Contrapporre su un piatto uno spicchio di coulis di pomodoro ad uno spicchio di guazzetto, separandoli con la maionese al basilico.
Porre al centro le vongole insieme alle scaglie d’olio, disponendo a piacere gli altri elementi di guarnizione.

Prodotti Cirio utilizzati in questa ricetta:
La Polpaverace