Tritate finemente lo scalogno, bagnate con il vino e unite il Cuor di Pomodoro. Aggiungete il limone tagliato a fette, i ceci e la zucchina cubettata e cuocete per 20’ regolando di sale e pepe. Sfilettate le orate, privatele della pelle e delle spine e passate al cutter con l’erba cipollina. Incorporate la panna e gli albumi montati a neve e formate delle quenelle con 2 cucchiai. Cuocete le quenelle a vapore per 12’. Servite con la salsa e guarnite con fili di melanzana fritta.