Sabbiare la farina con il burro morbido, unire il concentrato Supercirio, infine l’acqua e le uova con sale e pepe. Lavorare bene. Stendere ad uno spessore di 4 mm. Abbattere a +4°C. Coppare dei dischi di 8 cm di diametro e forare i dischi. Cuocere in forno a 165°C con valvola aperta per 12 minuti circa.
Tagliare a fette I Datterini, condire con il resto degli ingredienti. Disporre sopra ad ogni disco di brisée cotta. Passare per 30 secondi alla salamandra.
Scaldare l’acqua ed il siero a 45°C, unire gli zuccheri e lo stabilizzante miscelati. Portare a 70°C. Unire il Parmigiano ed omogenizzare. Abbattere a 4°C e lasciare maturare per 24 ore. Mantecare.
Tagliare a piccoli cubi le croste di Parmigiano. Cuocere in microonde a 750W per 35 secondi.
DRESSAGGIO
Sistemare su un lato del piatto la tatin calda sul coulis di datterini. Posizionare una quenelle di gelato sul lato opposto, completare con il pop corn di Parmigiano.