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Risotto al pomodoro in 3 consistenze
Prodotti Cirio Alta Cucina utilizzati in questa Ricetta
 La Polpaverace |
Ingredienti per 4 pax:
CONCASSÉ DI POMODORO
La Polpaverace 200 g
Olio evo 5 ml
Sale, pepe e basilico q.b.
VELO AL POMODORO
La Polpaverace 250 g
Gelatina vegetale 12 g
Cipolla q.b.
BRODO AL POMODORO
La Polpaverace 2 Kg
Acqua minerale 1 l
Sale e pepe q.b.
RISOTTO
Vialone nano 320 g
Brodo al pomodoro q.b.
Burro ghiacciato 50 g
Grana Padano grattugiato 100 g
CONCASSÉ DI POMODORO
La Polpaverace 200 g
Olio evo 5 ml
Sale, pepe e basilico q.b.
VELO AL POMODORO
La Polpaverace 250 g
Gelatina vegetale 12 g
Cipolla q.b.
BRODO AL POMODORO
La Polpaverace 2 Kg
Acqua minerale 1 l
Sale e pepe q.b.
RISOTTO
Vialone nano 320 g
Brodo al pomodoro q.b.
Burro ghiacciato 50 g
Grana Padano grattugiato 100 g
Preparazione:
Scottare velocemente in padella La Polpaverace sgocciolata. Regolare di gusto.
Creare una salsa di pomodoro base cipolla con La Polpaverace. Portare a ebollizione con la gelatina. Versare
su una teglia fino ad uno spessore di 3 mm. Abbattere a +4°C. Coppare con diametro proporzionato al piatto
e rigenerare a 70°C.
Emulsionare gli ingredienti, portare a ebollizione e utilizzare il brodo al pomodoro per cucinare il riso.
Tostare a secco il riso. Bagnare con il brodo ben caldo e leggermente salato. Cuocere il tempo necessario. Mantecare con burro a cubetti e Grana Padano. Regolare di gusto.
DRESSAGGIO
Versare il risotto in una fondina, posizionare al centro il velo al pomodoro. Completare con la concassé ed il basilico fresco.
